맛있는 수육 한 번 해먹어보겠다고 시작한게,
어느덧
돼지고기 시리즈 3번째까지...
에 이어
대망의 3편!
3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 - 5가지 총정리
까지 만들게 되었다.
그럼 곧바로 시작!!
일단, 한 가지만 짚고 가자.
혹시, 이런 의문을 품어본 적 있는가?
고기를 살 때는 그렇게 부드러운데, 왜 수육으로 삶기만 하면 딱딱해지는걸까?
그 이유는 바로, '단백질은 높은 온도에서 응고되기 때문'이다.
단백질은 60~70도의 온도에서 응고된다고 알려져 있다.
돌이켜보면, 돼지고기를 삶으면, 비계부분은 부드러운데, 살코기 부분만 딱딱했다는 사실을 떠올릴 수 있다.
그 이유가 바로, 돼지고기의 단백질이 응고되었기 때문이다.
이 점을 기억하자.
그럼, 이제 돼지고기를 부드럽게 삶는 법을 알아보자.
돼지고기 삶는 방법의 기본 개념
돼지고기 부드럽게 삶는 법 역시, 돼지고기 잡내 잡는 방법 못지 않게 다양하다.
이런 저런 방법들을 모두 모아 내 나름대로 정리해본 바로는 크게 2가지로 구분된다.
1. 물리적 방법 : 고기에 칼집을 내거나, 육류용 망치로 두들기거나해서 고기를 부드럽게 만드는 방법. 사실 고기를 부드럽게 한다고 하면, '어떤 재료'를 넣는 방법부터 떠오르지만, 사실 이 방법이 원시적인 방법에 더 가깝다고 볼 수 있다.
2. 화학적 방법 : 양파, 배와 같은 재료에 포함된 성분들로 돼지고기를 부드럽게 만들어주는 방법을 말한다. 우리에게 익숙한 방법이다.
용어만 거창할 뿐(?), 사실 이미 우리에게 익숙한 방법을, 머릿속으로 떠올리기 편하게 구분한 것에 불과하다.
그럼, 이제 정말, 돼지고기를 부드럽게 하는 방법 7가지를 알아보자!
참고로, 내용 마지막에는, 우리가 잘못 알고 있었던 방법도 소개하고 있으니, 마지막까지 꼭 참고하시길!
1. 압력솥으로 삶기 (물리적 방법)
돼지고기를 부드럽게 삶는 첫 번째 방법은, 압력솥으로 삶는 방법이다.
원리 : 고온 고압을 이용해 돼지고기의 근막을 부드럽게 만들어 돼지고기를 연하게 만든다.
2. 칼집내기(물리적 방법)
돼지고기를 부드럽게 삶는 두 번째 방법은, 고기에 칼집을 내는 방법이다.
원리 : 칼로 돼지고기의 근막을 끊어줘서 부드럽게 만들어 돼지고기를 연하게 만든다.
3. 두드리기(물리적 방법)
돼지고기를 부드럽게 삶는 세 번째 방법은, 고기를 육류용 망치나 방망이로 두드리는 방법이다.
원리 : 칼집내기 방법이랑 원리는 비슷하다. 다만, 칼은 근막을 끊어주되, 선(line)의 형태로 작업하기에 고기에 닿는 부위가 좁아 빈틈이 많은 반면, 망치나 방망이로 두드리는 방법은, 근막을 끊지는 안되, 면(Plain)의 형태로 작업하기에 고기에 닿는 부위가 넓어 빈틈을 크게 줄일 수 있다.
여기까지가 물리적 방법이다.
다음부터는 화학적 방법이다.
화학적인 방법은,
재료의 성분을 사용하는 방법이니만큼,
조리방법은 크게 두 가지다.
4. 삶기 전에 재워놓거나
5. 삶을 때 같이 넣고 삶는 방법이다.
다만, 재료마다 고기를 연하게 만드는 원리는 다르다.
그럼, 바로 방법을 알아보자!
4. 재워놓기(화학적 방법)
돼지고기를 부드럽게 삶는 네 번째 방법은, 재워놓는 방법이다.
파인애플 등의 재료를 갈아서, 돼지고기를 삶기 전에 미리 재워놓는 방법이다.
아마도, 가장 대표적인 방법이 아닐까 싶다.
서양식으로 치면, '마리네이드' 방법이라고도 할 수 있겠다.
원리 : 재워놓는 방법은 1가지이지만, 사용하는 재료에 따라 원리는 천차만별이다. 재료 별로 정리한 내용은 다음과 같다.
1) 파인애플 - 갈아서 재워놓는다. 통조림을 이용할 경우, 국물만 이용해도 좋다.
원리 : 파인애플의 원리는, '단백질 분해'다. 파인애플에는, '브로멜라인(bromelain)'이라는 천연 성분이 들어있는데, 이 성분은 단백질을 분해하는 효과가 있다. 참고로, 브로멜라인은 항염작용에도 효과가 있는 성분으로 최근에 주목받고 있어, 많은 제약사들이 제약 성분으로도 사용하고 있는 성분이다.
2) 배 - 갈아서 고기를 재워놓는다.
원리 : 배의 원리는, '단백질 분해'다. 배에는, '프로테아제(Protease)'라는 천연 성분이 들어있는데, 이 성분은 단백질을 분해하는 효과가 있다. 참고로, 배는 소화에도 도움이 될 뿐 아니라, 기관지에도 좋다고 알려져 있는 재료다.
3) 키위 - 갈아서 고기를 재워놓는다.
원리 : 키위의 원리는, '단백질 분해'다. 키위에는, '액티니딘(Actinidain)'이라는 천연 성분이 들어있는데, 이 성분은 단백질을 분해하는 효과가 있다.
4) 무화과 - 갈아서 고기를 재워놓는다.
원리 : 무화과의 원리 역시, '단백질 분해'다. 무화과에는 '피신(ficin)'이라는 천연 성분이 들어있는데, 이 성분은 단백질을 분해하는 효과가 있다.
5) 파파야 - 갈아서 고기를 재워놓는다.
원리 : 파파야의 원리 역시, '단백질 분해'다. 파파야에는 '파파인(papain)'이라는 천연 성분이 들어있는데, 이 성분은 단백질을 분해하는 효소다.
6) 콜라 - 담아서 고기를 재워놓는다.
원리 : 콜라의 원리는, '설탕의 연화 작용'이다. 참고로, 서두에 이야기했듯이, 부드러운 돼지고기도, 삶기만 하면 딱딱해진다. 그 이유는, 돼지고기의 단백질이 응고하기 때문이다. 돌이켜보면, 돼지고기를 삶으면, 비계부분은 부드러운데, 살코기 부분만 딱딱했다는 사실을 떠올릴 수 있다. 그 이유가 바로, 돼지고기의 단백질이 응고되었기 때문이다. 설탕은 바로, 단백질의 응고를 지연시키는 역할을 담당한다. 이를 '연화 작용'이라고 한다. 콜라로 돼지고기를 재운다음 삶았을 때 부드러워지는 이유는, 바로 콜라 속에 담긴 '설탕' 성분이 '연화 작용'을 하기 때문이다.
5. 삶을 때 같이 넣고 삶기(화학적 방법)
1) 베이킹파우더 - 돼지고기를 삶을 때, 돼지고기 1kg 기준 한 꼬집(1g) 정도를 넣어서 삶는다. 추가를 하더라도 한 꼬집 단위(1g)로 조금씩 추가한다. 참고로, 너무 많이 넣으면, 끓으면서 거품이 올라와서 냄비가 넘치게 되니, 주의해야한다.
원리 : 베이킹파우더의 원리는, '단백질의 등전점'과 '수화 작용'에 근거한다.
이 원리의 결론만 간단히 요약하자면,
서두에 언급했듯이, 단백질은 끓는 물에서는 응고되는데,
만약, 그 물이 산성도(pH)가 높은 알칼리 상태라면, 응고가 잘 일어나지 않고,
산성도(pH)가 낮은 산성 상태라면, 응고가 잘 일어난다는 내용이다.
베이킹파우더는, 대표적인 알칼리 성분의 재료다.
그렇기에, 베이킹파우더를 사용하면, 돼지고기가 삶는 과정에서 응고를 지연시켜,
결과적으로는, 돼지고기를 삶더라도 부드러운 상태를 유지할 수 있게 만들어주는 것이다.
* 식초 - 베이킹파우더의 원리에 근거하자면, 식초는 돼지고기를 연하게 만들어준다기 보다는, 오히려 더 응고시키게 만들어줄 것이다. 실제로, 이 원리를 활용한 요리도 있다. 바로, '수란'이다. 수란을 만들 때, 약간의 '식초'를 사용하는데, 바로 '단백질의 등전점'과 '수화 작용'에 근거한 방법이다.
* 소금 - 소금도, 돼지고기를 연하게 만들어준다기 보다는, 오히려 더 응고시키게 만드는 재료다. 이 역시, '수화작용'에 근거한다. 단백질은 산성도 뿐만 아니라, 염도에 따라서도 응고 상태가 변한다. 단백질에 고농도의 염분을 첨가하면, 단백질이 용해되지 않는 염석현상이 일어나게 된다. 그렇게되면 단백질에서는 탈수가 이어져 결과적으로는 단백질이 응고된다. 실제로, 이 원리를 활용한 대표적인 요리가 있다. 바로, '두부'다. 두부를 만들 때, 염도가 높은 '간수'를 사용한다는 사실을 떠올린다면, 쉽게 이해될 수 있다.
아무쪼록, 조금이라도 도움이 되었으면 하는 마음...^^
[돼지고기 수육 시리즈]
3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 - 5가지 총정리
'레시피' 카테고리의 다른 글
| 잠수날(蘸水辣)이란? - 중국향신료(+재료+만드는법) (2) | 2020.01.22 |
|---|---|
| 돼지고기 냄새를 잡는 방법 - 6가지 총정리 (10) | 2020.01.16 |
| 돼지고기 냄새 나는 이유 - 5가지 총정리 (0) | 2020.01.03 |
| [고추장찌개 레시피] - 어떻게 하면 묵직+감칠+담백한 맛을 낼 수 있을까? (0) | 2019.11.03 |
| [마라샹궈 레시피] - 중국 향신료 없이 집에서 만든 후기(싱크로율 85%) (0) | 2019.10.25 |
댓글