돼지고기 냄새를 잡는 방법 - 6가지 총정리

 

 

 

앞에서 [레시피상식] 돼지고기에서 냄새가 나는 원인을 알아보았다.

그렇다면 돼지고기 잡내를 잡는 방법은?

 

[돼지고기 수육 시리즈]

1편 : 돼지고기 냄새 나는 이유 - 5가지 총정리

2편 : 돼지고기 냄새 잡는 방법 - 6가지 총정리

3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 - 5가지 총정리

 

 

이제까지 무수히 많은 방법을 시도해봤다. 월계수잎, 된장, 커피, 생강, 통후추 등등

그런데, 뭔가 아쉬웠다. 이런 저런 재료가 다 들어가니까 온갖 향이랑 맛이 섞여서 돼지고기 본연의 맛을 가려버리는 느낌이랄까? 어떻게 하면, 최소한의 재료로, 돼지고기 잡내를 잡을 수 있을까 오직 돼지고기만이 갖고 있는 풍미를 끌어낼 수 있을까.

 

 

 

 

내가 이런 저런 시도를 해 본 바로는, 부재료도 중요하지만, 그 전 과정도 그에 못지 않게 중요하다는걸 알게 되었다.

[레시피상식] 돼지고기에서 잡내가 나는 원인을 기준으로,

그래서 이제까지 시도하고 접해본 방법을 모두 모아,

내 나름대로(?) 좀 체계적으로 총정리를 해보았다.

 

 

1. 돼지고기 신선도

2. 돼지고기 부위

3. 돼지고기 핏물

4. 돼지고기 박테리아 살균 방법

5. 돼지고기 잡내를 휘발시키는 방법

6. 돼지고기 잡내를 다른 향으로 덮는 방법

 

 

그럼, 아래에서 지금까지 내가 정리한 방법 공개.

물론, 이 방법도 지속적으로 Follow Up 할 예정이다.

 

 

 

 

1. 돼지고기 신선도 : 신선한 고기를 산다

 

아무리 강조해도 지나치지 않다. 기본 중의 기본.

소고기든, 양고기든, (아 머튼Mutton은 아무리 신선해도 냄새가 좀. 아...머튼에서 냄새가 나는게 거세하지 않은 수퇘지에서 냄새가 나는거랑 비슷한 원리인걸까?)

신선하면 잡내 안난다. 오히려 풍미가 좋아질 따름.

그러고보면, 풍미와 잡내는 신선도에 따라서 한 끗 차이로 갈리는 듯 하다. 하긴, 음식에 냄새가 아예 없으면, 그건 음식이라고 할 수 없을 것이다.

 

+

 

써놓고 보니까, 마트에 가면 습관처럼 매번 마트에서 세일하는 수육용 덩어리 위주로 샀던 경험이 떠오른다. 생각해보니 이 제품들 오래된 것들이고, 그 말은 박테리아 많이 번식했을 것이란 말이다. 그럼에도 난 별다른 처리를 하지 않았었다. 잡내가 날 수 밖에 없었던거다. 근데, 그렇다고해서 세일하는 고기를 마냥 포기할 수는 없으니...그럼 다음 방법으로.

 

 

 

 

 

2. 돼지고기 부위 : 삼겹살 부위로 한다

 

돼지고기 수육용 부위는 보통 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살을 써서 만든다.

그런데, 내가 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살, 여기에 목살까지 모두 수육을 해본 바로는,

잡내 기준으로, 삼겹살이 잡내가 거의 없다.

(근데, 냉동실에 오래두면, 삼겹살도 냄새 심하다)

 

신선한 고기라는 전제하에, 일단 잡내 기준으로는 기름이 부담이긴 하지만, 삼겹살 추천한다.

물론, 가성비로는 앞다리살. 고기 살 때마다 매번 겪는 딜레마다 ㅜㅜ

어떤 부위이든, 신선해야 된다는 대전제는 변함 없다.

 

+ 

 

냄새를 떠나서 이건 좀 다른 얘긴데,

그래서 삼겹살 절반 + 앞다리나 뒷다리 절반 구매하는 것도 방법이다.

삼겹살로만 수육을 해놓으면, 솔직히 기름때문에 얼마 못먹고 물리는 경우가 많은데, 이렇게 반반 삶아놓으면, 골라먹는 재미도 있고, 가성비도 어느정도 맞출 수 있어서 일석이조

 

 

 

 

 

 

 

3. 돼지고기 핏물 : 핏물을 제거한다

 

돼지고기에서 제거한 핏물의 냄새를 맡아보면 확실히 냄새가 난다. 그리고 아무리 신선한 돼지고기에서 나온 핏물이라도, 그렇게 기분 좋은 냄새는 아니다.

 

고기가 아무리 신선하더라도, 핏물을 제거하느냐 그렇지 않느냐에 따라서 세 끗 정도 차이나는 것 같다. 삼겹살도 마찬가지. 왠지 핏물 제거하려고 물에 담궈두면 맛있는 육즙까지 빠져나갈 것 같아서 안했었는데, 육즙 따위 전혀 빠져나가지 않는다. 오히려 풍미가 더 살아난다. 비유하자면, '저잣거리 수육'과 '궁궐의 수육'의 차이랄까?

 

일단 둘 다 맛있다. 그런데,

 

핏물 제거안하면, 뭔가 부담없고 터프한 맛, 근데 1%정도 아쉬운 맛, 남한테 내놓기는 뭔가 아쉬운 맛

핏물 제거하면, 뭔가 고급지고 우아하고 깔끔하게 떨어지는 맛, 아껴뒀던 접시 써서 데코까지 해야할 것 같은 맛

 

이래서, 약간의 잡내라도 잡으려고 식당들이 물 틀어놓고 고기에 핏물 빼는가 싶다.

 

+

 

생각해보니까...핏물 제거하지 않고 수육을 삶는건, 제거한 핏물을 다시 같이 넣고 삶는거랑 마찬가지 아닌가...?

이제까지 내가 생각없이 살았구나...ㅜㅜ

 

수육용 고기도 그렇고, 돼지갈비용 고기도 그렇고, 핏물 제거하면 확실히 잡내 제거에는 효과적이었다.

시간이 부족하다면, 5분이라도 물에 한 번 담구는걸 추천.

아무리 신선한 고기라도, 5분 사이에 엄청난 핏물이 나오는걸 확인할 수 있다.

대신, 여름에는 자칫 세균 번식 가능성도 배제할 수 없으니, 계절 따라 주의.

 

 

 

4. 돼지고기 박테리아 살균 : 살균효과가 있는 재료로 박테리아를 제거한다

 

솔직히 아직 이 방법은 실행해보지는 않아서 모르겠다. 

그런데, 논리적으로, 박테리아 증식하면서 냄새가 난다고 했으니, 그럼 박테리아를 제거하면 되지 않을까 싶어 생각해본 방법이다. 물론, 끓는 물에서 삶으면 죽지만, 뭔가 더 격렬하게 박테리아를 박멸하고 싶다면, 더 확실하게, 살균을 시켜주는 재료들을 사용하면 될 것이다.

 

식초

후추

생강

양파

레몬즙

 

모두 살균효과가 있는 것들이다. 조리 전에, 이 재료들을 사용해서 잠깐이나마 고기를 재워두면, 실제 효과가 있을 것이다. 그리고, 내 마음도 뭔가 한결 안심...?

 

+

 

혹시 식초나 생강, 레몬같은 재료는, 냄새가 스며들지 않을까 걱정되긴 한다.

그래도 추측컨대, 수육이라면, 끓이면서 냄새는 어느정도 휘발될 것 같은데.

이건 직접 나중에 한 번 해봐야 알 것 같다.

 

 

 

 

 

 

 

5. 돼지고기 잡내를 휘발시키는 방법 : 술을 이용해 잡내를 휘발시켜 날린다

 

술.

잡내를 휘발시켜 날리려면 '술'에 있는 알코올 성분을 이용한다.

소주, 청주, 맛술, 등등

알코올 성분이 들어있는 각종 요리가 가능한 술을 이용해 잡내를 날린다.

방법은 간단하다. 수육 삶을 때, 술을 넣기만 하면 된다.

이왕이면, 불을 올리기 전부터 물에 넣어주면 좋을 것 같다.

 

+ 

 

술에는, 미세하지만, 저마다의 독특한 '향'이 있다. 청주에도 미세한 향이 있고, 맛술 역시 미세한 향이 있다. 소주 역시 미세한 향이 있다. 실제로 조리해보면, 청주 같은 경우에는, 의외로 향이 꽤 독특해서, 청주를 넣고 조리한 음식을 맛보면 그 향이 남아있는걸 확인할 수 있다.

 

물론, 어떤 음식에 첨가하느냐에 따라 풍미를 배가시켜줄 수도 있기 때문에, 향이 있는 술이라고 무조건 제외할게 아니라, 이런 저런 시도를 해볼 필요가 있을 것 같다. 혹시 아나? 막걸리가 잡내제거에 즉효일지.

 

아, 지금까지는 이런 저런 술을 사용해본 바로는, 그래도 가장 '뒷향'을 남기지 않는 술은, 소주였다.

 

 

6. 돼지고기 잡내를 다른 향으로 덮는 방법 : 대파를 이용한다.

 

대파.

놀랍게도 잡내 잡는데는, 대파 한 뿌리 만으로도 충분했다.

된장, 커피, 월계수잎 등등 대안이 많은데도, 대파를 말하는 이유는, 대파 본연의 향은 거의 남기지 않으면서, 돼지고기 잡내를 잡아주는 효과까지 있었기 때문이다. 어짜피, 수육 단독으로 먹는게 아니라, 보쌈김치나 새우젓, 쌈장 등등 여러가지 사이드를 곁들여서 먹기 때문에, 굳이 수육 자체를 과하게 조리할 필요는 없다고 생각한다. 그래서, 된장이나 커피는 넣지 않았던 것도 있다.

대파를 찾은 것은 그냥 혼자만의 우연은 아니고, 다른 글 보고 한 번 따라해본 것이다.

월계수도, 마늘도 다 빼고 대파 하나만 넣고 해봤는데, 그래도 확실히 잡내는 잡혔다.

 

하지만 사실 대파도, 100% 완전히 만족스럽지는 않다. 희미하지만, 대파 흰뿌리의 잔향이 남는다고 해야할까?

그리고, 대파 하나만으로는 잡내는 잡을 수 있는데, 뭔가 맛이 비어버리게 만드는(?) 것 같다는 단점이 있었다. 수육의 감칠맛을 더해준다기 보다, 약간 밋밋하게 만드는 것 같았다. 잡내 잡으려다 맛을 놓친것 같기도 하고...이런 점에서는 차라리 된장을 더해는게 낫겠다는 생각도 들었다.

대신 나는 여기에, 소금이랑 통후추를 추가했다. 된장으로 했을 때 생기는 약간의 텁텁함 보다는 약간의 짭쪼롬함과, 약간의 스파이시함만을 더하고 싶었다.

 

그래도, 대파+소금+통후추 조합도 100% 만족하지는 않는다.

대파를 대체할만한 뭔가를 찾고싶다.

 

+

 

더 찾아본 바로는, 생강술이 특효라고 한다.

생강 특유의 향이 냄새 잡아주고, 수육 삶을 때, 알코올이 잡내를 다 날려준다면, 꽤 유용한 방법일 것 같다.

다 삶고 나면 생강 냄새가 남지 않을까 싶은데, 실제로 조리할 때 생강을 잘 쓰면, 특히 돼지고기 요리할 때 꽤 고급진 풍미를 냈던 경험이 많은터라, 나중에 한 번 시도해보고 싶은 방법이다.

 

이 글은 계속 업데이트 될 것이다.

돼지고기 잡내를 완벽하게 잡는 그 날까지.

 

 

 

+

 

아 촉촉하게 삶는 법

삶는 시간 Tip

40분

타이머 맞춰놓고 해봤는데, 신기하게 야들야들 촉촉해졌다.

근데, 원할머니보쌈처럼 완전히 부들부들해지는건 아니었다.

원할머니보쌈 부들부들 정도면, 연육 역할을 하는 부재료가 필요할 것 같은데, 아니면, 수비드를 시도해보든지.

이것도 연구가 좀 필요하다.

 

+

돼지고기 부드럽게 삶는법 Update!

3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 - 5가지 총정리

돼지고기 수육 부드럽게 삶는법 - 5가지 총정리

 

 

[돼지고기 수육 시리즈]

1편 : 돼지고기 냄새 나는 이유 - 5가지 총정리

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