된장, 청국장, 낫토, 요거트는 건강에 좋은 음식이라는 이유로 최근에 사람들에게 많이 주목을 받고 있는 식품들이다.
건강에 좋은 이유를 분석한 연구자료들에서는 그 이유를 고초균과 유산균에서 찾고 있다.
고초균과 유산균은 장류(된장, 청국장, 낫토)에서 많이 발견된다.
특히, 유산균은 요거트 같은 유제품에서도 많이 발견된다.
고초균과 유산균에 대한 단편적인 글은 많다.
하지만, 이 두 가지 균에 대한 차이점을 기술한 글은 많이 없는 것 같다.
그렇다면, 고초균과 유산균은 구체적으로 어떤 차이가 있을까?
참고로, 된장, 청국장, 낫토의 차이에 대해서는 이전에 적은 글이 있으니 나중에 필요한 분은 참고하면 좋겠다.
[참고자료] 된장,청국장,낫토의 차이점은? by 두루미
1. 생물분류법 상 계통이 다르다.
생물분류법은, 역, 계, 문, 강, 목, 과, 속, 종 등으로 생물을 분류하는 방법이다.
고초균과 유산균은 생물분류법 상 세균(Bateria)역, 피르미쿠테스(Firmicutes)문, 바실리(Bacilli)강이라는 점에서는 같다.
하지만, 하위계통에서 구분된다.
고초균은 바실러스(Bacillus)속의 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)라는 종의 균이다.
유산균은 락토바실러스(Lactobacillus)속으로 불리는 균이다. 젖산균으로도 불린다.
즉, 쉽게 말해서,
고초균은 바실러스라는 그룹에 속해 있는 한 종류이고,
유산균은 락토바실러스라는 그룹 그 자체라는 말이다.
이를 도표로 정리하면 다음과 같다.
| 속(Genius) | 종(Species) |
| 바실러스속(Bacillus) | 바실러스 서브틸러스(Bacillus Subtilis=고초균) 등등 |
| 락토바실러스속(Lactobacillus = 유산균) | Lactobacillus Brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, 등등 |
2. 고초균은 열에 강하지만, 유산균은 열에 약하다.
고초균은 포자를 형성해서 스스로를 감싸 보호한다. 그래서 100℃에서 끓여도 40분 정도는 생존한다. 그래서 갓 끓여낸 청국장에는 고초균이 살아있다. 이 고초균은 우리 체내에 들어가면, 단백질을 분해하는 기능을 발휘하게 되고, 단백질을 아미노산으로 분해시켜 결과적으로는 단백질 흡수율을 높여주게 된다.
반면, 유산균은 열에 약하다. 최근 유산균을 영양제 형태로 복용하는 경우가 많은데, 특히 여름철 배송과정에서 열에 의해 유산균이 죽게 되는 경우가 많아 냉장배송에 신경을 쓰는 경우가 많다. 이렇게 되면, 유산균이 체내에서 제 기능을 발휘하지 못하게 된다.
3. 고초균은 건조한 환경에서도 살아남지만, 유산균은 건조한 환경에서는 살아남지 못한다.
고초균은 볏짚에 많이 찾아볼 수 있는 균이다. 볏짚은 대부분 말라있는 상태다. 그런 환경에서도 살아남아 있다는 말은, 고초균은 건조한 환경에서 살아남을 수 있는 저항력을 갖고 있다는 말이다.
반면, 유산균은 건조한 환경보다는 습한 환경에서 생존율이 높은 균이다. 유산균은 습도에 굉장히 민감하게 반응한다. 그렇기에 적절하게 습도를 유지해주면 살아남지만, 습도 관리에 실패해 건조한 환경에 노출되게 되면 유산균은 생존하지 못한다.
4. 고초균은 위산에 강하지만, 유산균은 위산에 약하다.
고초균은 위산에 강하다. 그 말은, 빈 속에 먹어도 위에서 위산에 의해 죽지 않고, 장까지 살아서 갈 수 있다는 말이다.
반면, 유산균은 위산에 약하다. 그 말은, 빈 속에 섭취할 경우 위에서 위산에 의해 죽어서, 장까지 살아서 가기 어렵다는 말이다. 유산균의 섭취를 위해 여러가지 방법이 동원되는 이유가 바로 여기에 있다.
고초균과 유산균은 적절하게 섭취할 경우, 건강을 관리하는데 좋은 효능이 있다.
하지만 앞에서 언급한 바와 같이, 적절하게 사용할 때, 그 효과가 배가 될 수 있다.
아무쪼록, 적절하게 사용하여 건강관리에 도움이 되었으면 좋겠다.
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